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Professionnel

Namelaka Lime Cream With Candied Raspberries

Réalisée avec Ivoire 35%

Recette de l’Ecole Valrhona

4 étapes

calculée pour environ 20 desserts

Recette pas-à-pas

étape01

Pain De Gênes

590g Œufs entiers
600g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
185g Beurre sec 84%
110g Farine T45
8g Levure chimique
100g Amandes bâtons

Monter les œufs avec la pâte d’amandes, en chauffant (40/45°C). Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu. Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Couler le mélange sur une épaisseur en cadre 40 x60, parsemer d’amandes bâtons et cuire au four ventilé à 180/190°C.
étape02

Crème Namelaka Ivoire Citron Vert

300g Lait entier
15g Glucose
3 Gélatine en feuille
595g Crème fleurette 35%
510g IVOIRE 35%
3 pces Zestes de citron vert

Fondre le chocolat à 45/50°C et ajouter le glucose. Infuser les zestes de citron vert dans le lait bouillant. Puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit de préférence.
étape03

Framboises Fraîches Semi Confites

1000g Pulpe de framboise
Sucre semoule
Jus de citron
Eau de vie framboise
600g Framboises

Faire frémir la pulpe de framboise, ajouter (à votre convenance) le sucre, le jus de citron et l’eau de vie de framboise. Ajouter les framboises fraîches mélanger et réserver au réfrigérateur une nuit de préférence.
étape04

Opaline Au Citron

675g Fondant confiseur
450g Glucose
30g Beurre sec 84%
3 pces Zestes de citron jaune

Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à une très légère coloration. Ajouter le beurre, les zestes de citron jaune et verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir. Broyer en poudre fine et conserver au sec. Saupoudrer sur feuille de Silpat puis enfourner à four 140/150°C. Dès que la poudre et fondue et brillante retirer du four et refroidir de nouveau. Conserver à l’abri de l’humidité.

Montage et Finition

Découper des rectangles de Pain de gènes chocolat de 10x3,5 cm. Dans une assiette déposer a l’aide d’une poche et d’une douille rectangle, une bande de crème Namelaka. Accompagner avec une bande de Pain de gènes et intercaler avec deux éclats d’opaline. Ajouter quelques framboises semi confites et d’un trait de sauce framboise.