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Professionnel
Transparence
Réalisée avec Ivoire 35%
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Châtaigne Amidon Sans Gluten
240g Farine de châtaignes
240g Amidon de maïs
240g Beurre sec 84%
180g Sucre glace
100g Oeufs entiers
60g Poudre d'amandes
4g Sel
Tamiser ensemble la farine de châtaigne et l'amidon. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, la poudre d'amandes, le sel fin et 1/4 du mélange farine de châtaigne et amidon. Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste du mélange farine de châtaigne et amidon, mélanger de façon très brève. Étaler et réserver au réfrigérateur. Cuire la pâte à 150°C.
étape02
Streusel Pistache Sans Gluten
200g Cassonade
200g Beurre sec 84%
100g Amidon de maïs
100g Farine de manioc
200g Poudre de pistache
Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l'ensemble au batteur à l'aide de la feuille. Dès que la pâte devient homogène arrêter le mélange. Réaliser des petites billes de pâte et conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Cuire à 150/160°c clé ouverte jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
étape03
Namelaka Ivoire Citron
200g Lait entier UHT
2 Zestes de citron jaune
10g Glucose
4g Gélatine en feuille
400g Crème UHT 35%
340g IVOIRE 35%
Porter le lait à ébullition, ajouter le glucose, et infuser les zestes de citrons, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur la couverture Ivoire fondue, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
étape04
Coulis Fruit De La Passion
230g Pulpe de passion
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Fondre la pulpe sans la chauffer puis la verser sur le nappage Absolu Cristal. Mixer correctement sans incorporer de bulles d'air. Couler.
étape05
Sirop D'Imbibage Passion
100g Eau
300g Pulpe de passion
200g Sucre semoule
1 Gousse de vanille
Porter à ébullition l'eau, la pulpe de passion, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur.
Montage et Finition
Réaliser des demi-tubes avec la pâte sablée, cuire et réserver.
Laisser la feuille de riz s’hydrater environ 15 minutes dans le sirop d’imbibage passion.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12 des gouttes de namelaka à l’intérieur du demi-tube.
Déposer quelques morceaux de streusel, d’agrumes confits et quelques fleurs comestibles.
Recouvrir avec la feuille de riz préalablement hydratée dans le sirop passion.
Décorer l’assiette avec le coulis de passion et déposer le dessert.