Professionnel

Valcoba Truffles

Réalisée avec Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261

Une recette originale de L’Ecole Valrhona

1 étape

calculée pour environ 125 boules creuses lait

Recette pas-à-pas

Ganache Praliné Banane

400g pulpe de banane
80g dextrose
500g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
180g BEURRE DE CACAO

Porter à ébullition la pulpe avec le dextrose. Verser une petite quantité du mélange chaud sur le praliné et le beurre de cacao préalablement fondu. Mélanger dès le début à l’aide d’un mixer pour créer un noyau élastique et brillant. Ajouter petit à petit le reste du liquide et conserver cette texture élastique jusqu’en fin du mélange.

Montage et Finition

Réaliser la ganache et garnir les boules creuses lait en veillant à ce que la température de la ganache soit inférieure à 30° C.
Laisser cristalliser 24 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
A l’aide d’un décapeur thermique, décristalliser les bords des boules creuses puis obturer les avec de la couverture lactée tempérée.
Une fois cristallisées, déposer les truffes dans une bassine puis les enrober légèrement de couverture lactée tempérée.
Rouler aussitôt dans de la noix de coco râpée.
Laisser cristalliser.

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