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Professionnel
Verrine Cali
Réalisée avec Alpaco 66% Pur Equateur*
Recette originale de L’École Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 20 personnes
Recette pas-à-pas
étape01
Crème Flan Au Chocolat
325g lait
70g sucre semoule
200g ALPACO 66%
150g jaunes d’œufs
325g crème fleurette 35%
Porter à ébullition le lait avec le sucre semoule. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture Alpaco préalablement fondue. Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Ajouter la crème fleurette froide mélangée avec les jaunes d’œufs. Mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
étape02
Pain D’Épices De Base
150g eau
70g Sucre semoule
150g miel toutes fleurs
150g farine T45
1g levure chimique
2g épices à pain d’épices
10g bicarbonate de soude
5g zestes de citron
5g zestes de citron vert
5g zestes d’orange
1g sel
4g anis
95g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Mélanger les épices, les zestes, l’eau, le sucre et le miel. Porter à ébullition, chinoiser et verser sur les poudres tamisées. Ajouter le beurre liquide, mélanger sans foisonner et réserver une nuit au réfrigérateur. Cuire le lendemain dans un demi-cadre 60 x 40 cm à 180 °C, clé ouverte. Laisser refroidir.
étape03
Écume Praliné
195g lait demi écrémé
130g crème fleurette 35%
2g pectine X58
6g sucre semoule
70g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Chauffer le lait et la crème. À 50 °C, ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine X58. Porter le tout à ébullition. Réaliser une émulsion sur le praliné, mixer et laisser gélifier la préparation au réfrigérateur. Verser la crème obtenue dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
étape04
Sauce Mandarine
370g pulpe de mandarine
1g xanthane
30g sucre semoule
Mixer la pulpe de mandarine avec la xanthane préalablement mélangée avec le sucre. Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Couler 50 g de crème flan chocolat par verre et cuire 35 minutes dans un four à 85 °C. Après cuisson, placer les verres au réfrigérateur. Déposer environ 20 g de cubes de pain d’épices de 2 x 2 cm sur la crème chocolat froide. Peler à vif une clémentine et prélever les segments, ajouter ensuite 10 g de segments de clémentine par verre. Recouvrir les segments avec 15 g de sauce mandarine. Ajouter pour finir 20 g d’écume praliné et servir aussitôt.