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Professionnel
Bûche Boa Vistas
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil
Une création de l'Ecole Valrhona
7 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Emmanuel Praliné Fruité
300g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
370g farine T45
180g sucre glace
4g fleur de sel
8g levure chimique
370g œufs entiers
190 sucre inverti
110g lait entier
600g PRALINE A/N 50% FRUITE
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou mixer au robot coupe les œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres tamisées, le lait, le Praliné Fruité et le beurre liquide. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Etaler la pâte sur Silpat à environ 8 mm d’épaisseur puis déposer un cadre 40x60 cm. Cuire à 220/230°C pendant 6 à 8 minutes clé fermée.
étape02
Infusion De Base
1800g crème fleurette 35% MG
180g grains de café
Torréfier les grains de café à 160°C pendant 3 minutes et les infuser pendant 5 minutes dans la crème tiédie, en prenant soin de filmer la casserole. Repeser et compléter si nécessaire pour obtenir 1600 g d’infusion.
étape03
Crémeux Café Cannelle
150g sucre semoule
1600g infusion de base
3 bâtons de cannelle
3 gousses de vanille
360g jaunes d’œufs
150g sucre semoule
18g gélatine
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, l’essorer et la réserver. Caraméliser les 150 g de sucre semoule et décuire avec les 1600 g d’infusion. Ajouter la vanille grattée, la cannelle et la gélatine ramollie. Mélanger les jaunes d’œufs avec les autres 150 g de sucre semoule. Cuire l’ensemble à 84°C, passer au chinois et verser dans un candissoire. Filmer et refroidir rapidement le crémeux jusqu’à gélification totale.
étape04
Croustillant Praliné Fruité
210g PRALINE A/N 50% FRUITE
85g JIVARA LACTEE 40%
90g ECLAT D'OR
Fondre la couverture Jivara 40%, la mélanger avec le Praliné Fruité et ajouter l’Eclat d’Or. Etaler le tout entre deux feuilles plastiques et laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape05
Bavaroise Praliné Fruité
1800g lait entier
360g jaunes d’œufs
300g sucre semoule
200g amidon de maïs
960g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
48g gélatine
2400g crème fleurette 35% MG
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre semoule et l’amidon de maïs. En fin de cuisson, ajouter la gélatine ramollie et fondue. Verser aussitôt le mélange chaud sur le Praliné et démarrer une émulsion. Mixer pour parfaire l’émulsion. A 40/45°C, incorporer délicatement la crème fleurette montée mousseuse.
étape06
Glaçage Praliné Noisette
600g 2258 PRALINE NOISETTE 60% CARAMELISE
300g crème fleurette 35% MG
900g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g eau facultatif
16g gélatine
Porter la crème fleurette à ébullition et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Chauffer le nappage neutre à 70/80°C. Verser progressivement la crème sur le Praliné et démarrer une émulsion. Terminer en versant le nappage neutre chaud (ajouter éventuellement l’eau) Mixer pour parfaire l’émulsion.
étape07
Glaçage Ivoire Café
225g crème fleurette 35% MG
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
375g IVOIRE 35%
4g café soluble
1 pincée de café moulu
Faire bouillir la crème fleurette. Chauffer le nappage neutre à 70/80°C. Verser progressivement la crème sur la couverture préalablement fondue et démarrer une émulsion.. Terminer en versant le nappage chaud, le café soluble et le café moulu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Température d’utilisation 30/35°C
Montage et Finition
Détailler le biscuit en 5 bandes de 7 cm. Pocher 400 g de crémeux par bande de biscuit.
Briser en morceaux le croustillant Praliné fruité et en disposer 70 g sur le crémeux.
Réserver au surgélateur.
Couler 1200 g de bavaroise Praliné Fruité dans les moules Cascade, y insérer les intérieurs congelés et surgeler.
Pour terminer, glacer les bûches avec le glaçage Praliné Noisette à une température de 35/40°C et réaliser aussitôt des coulures de glaçage Ivoire
café dans la diagonale de la bûche.
Pour le décor, étaler entre deux feuilles de papier guitare de la couverture Ivoire tempérée et du café soluble, découper des rectangles de
différentes tailles et laisser cristalliser.
Coller harmonieusement quelques rectangles de couverture au café sur les côtés de la bûche.