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Professionnel
Tilia
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou
Une recette inédite de l'Ecole Valrhona
5 étapesRecette réalisée pour 3 bûches de 52 cm de longueur
Le mariage d’un cacao du Pérou, à travers Illanka et d’un végétal très présent en région Parisienne, tel que le tilleul appelé Tilia en latin, est un mariage de saveur transportant et unifiant deux histoires et deux produits. La technicité de montage permet également un mélange de texture et de saveurs.
Recette pas-à-pas
étape01
Crémeux ILLANKA tilleul
420g Crème anglaise de base
260g Couverture Illanka 63%
120g Eau de tilleul
Emulsionner à la maryse la crème anglaise chaude en la versant progressivement sur le chocolat fondu. Finir l’émulsion avec l'eau de tilleul, Mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape02
Crème anglaise de base
180g Crème UHT 35%
180g Lait entier UHT
75g Jaunes d'œufs
35g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser.
étape03
Ganache montée ILLANKA 63%
570g Crème UHT 35%
65g Glucose
65g Sucre inverti
525g COUVERTURE ILLANKA 63%
1100g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement ce mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide.
Mixer.
Laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
Verser progressivement ce mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide.
Mixer.
Laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
étape04
Biscuit viennois cacao
140g Jaunes d'œufs
370g Œufs entiers
290g Sucre semoule
230g Blancs d'œufs
90g Sucre semoule
90g Farine T45
90g Cacao poudre
Au batteur à l'aide d'un fouet, monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre. Foisonner les blancs en ajoutant progressivement la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs foisonnés au premier mélange puis ajouter la farine préalablement tamisée avec le cacao.
Etaler 300 gr sur plaque 40 x 60 cm avec toile de cuisson.
Cuire environ 5 minutes à 200°C.
Mélanger les blancs foisonnés au premier mélange puis ajouter la farine préalablement tamisée avec le cacao.
Etaler 300 gr sur plaque 40 x 60 cm avec toile de cuisson.
Cuire environ 5 minutes à 200°C.
étape05
Nappage Absolu à pulvériser Illanka
370g Nappage absolu cristal
40g Eau
90g Couverture Illanka 63%
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau puis émulsionner avec la couverture.
Tempérer à 80°C. Pulvériser.
Tempérer à 80°C. Pulvériser.
Montage et Finition
Détailler les plaque de biscuit en :
- 3 bandes de 18,5 x 52 cm
- 6 bandes de 52 x 3,5 cm
- 6 bandes de 52 x 4,8 cm
- 6 bandes de 52 x 5,2 cm
Foisonner très légèrement la ganache montée.
Montage des 6 inserts
Dans chaque moule, garnir à l’aide d’une poche, 70 gr de ganache montée Illanka.
Déposer une bande de biscuit de 3,5 cm. Surgeler.
Ajouter ensuite 90 gr de ganache montée, placer une bande de biscuit de 4,8 cm. Surgeler.
Ajouter de nouveau 110 gr de ganache montée puis une bande de biscuit de 5,2 cm. Surgeler.
Finir le montage de l’insert avec 70 gr de ganache montée. Lisser et surgeler. Réserver le reste de ganache montée au froid.
Montage des bûches
Démouler les inserts, les coller par deux à l’aide de la ganache montée réservée. Conserver au congélateur.
Etaler régulièrement 250 gr de crémeux Illanka tilleul sur chaque bande de biscuit de 18,5 x 52 cm. Y déposer un insert. Rouler.
Réserver au congélateur.
Finitions & décors chocolat
Mixer, sans faire chauffer, la couverture Illanka à l’aide d’un cutter jusqu’à obtention d’une pâte modelable.
Façonner de fins sarments ondulés, réserver.
Tempérer l’absolu cristal Illanka à 80°c, pulvériser les sarments et les saupoudrer de grué de cacao moulu.
Pulvériser également les bûches d’un voile fin d’absolu cristal Illanka, détailler et décorer les bûches avec les sarments et un logo maison.
Il vous sera possible, à l’aide des essentiels de l’Ecole Valrhona, de personnaliser les saveurs et les textures de cette bûche à travers un montage identique.