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Cercle V
Coco mon amour
Réalisée avec Itakuja 55% Pur Brésil*
Une recette originale de Stéphane Arrête
7 étapesRecette calculée pour 5 desserts à l’assiette.
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE À CUIRE ITAKUJA
150 g ITAKUJA 55%
200 g Crème UHT 35%
100 g Lait
50 g OEufs entiers
500 g Poids total
Réaliser une émulsion puis ajouter les oeufs.
Couler 50 g d’appareil dans une assiette creuse.
Cuisson : enfourner 1 minute à 200 °C puis éteindre le four.
Couler 50 g d’appareil dans une assiette creuse.
Cuisson : enfourner 1 minute à 200 °C puis éteindre le four.
étape02
PÂTE SABLÉE AMANDE
565 g Pâte sablée amande
À retrouver sur essentiels.valrhona.com
étape03
CROQUANT PRALINÉ COCO
250 g Pâte sablée cuite
88 g ITAKUJA 55%
83 g Praliné amande 55% et noix de coco 12,5%
69 g Éclat d’or
28 g Huile de pépins de raisin
8 g Noix de coco râpée
526 g Poids total
Émietter la pâte sablée cuite au batteur.
Mélanger l’ensemble des ingrédients, puis émietter la préparation sur une feuille guitare.
Réserver.
Mélanger l’ensemble des ingrédients, puis émietter la préparation sur une feuille guitare.
Réserver.
étape04
GANACHE MONTÉE ITAKUJA ET FRUIT DE LA PASSION
200 g Crème UHT 35%
25 g Purée de fruit de la passion
25 g Glucose
25 g Sucre inverti
190 g ITAKUJA 55%
455 g Crème UHT 35%
920 g Poids total
Réaliser une émulsion, puis mixer sans incorporation d’air.
Une fois la ganache refroidie (soit à 35 °C environ), ajouter la grande quantité de crème, puis monter à petite vitesse en veillant à ne pas trop serrer la ganache.
Une fois la ganache refroidie (soit à 35 °C environ), ajouter la grande quantité de crème, puis monter à petite vitesse en veillant à ne pas trop serrer la ganache.
étape05
ÉCUME GINGEMBRE
250 g Eau minérale
25 g Sucre semoule
2,5 g Lécithine
0,5 g Sel fin
40 g Gingembre frais
920 g Poids total
La veille, chauffer l’eau, le sel et le sucre, puis faire infuser le gingembre finement détaillé pendant une nuit entière.
Le lendemain, chinoiser la préparation. Incorporer la lécithine et émulsionner.
Le lendemain, chinoiser la préparation. Incorporer la lécithine et émulsionner.
étape06
CHIPS FINES COCO
300 g Purée de coco
30 g Sucre glace
40 g Blancs d’oeufs
370 g Poids total
Mélanger l’ensemble des ingrédients, puis étaler la préparation sur un silpat froid.
Cuisson : 3 heures minimum à 55 °C.
Cuisson : 3 heures minimum à 55 °C.
étape07
GEL PASSION
4 pièces Fruit de la passion
1,5 g Xanthane
Ouvrir les fruits de la passion.
Conserver les graines et la chair.
Mixer au robot coupe avec le xanthane.
Conserver les graines et la chair.
Mixer au robot coupe avec le xanthane.
Montage et Finition
QS Noix de coco râpée
Réaliser l’émulsion au gingembre.
Réaliser les chips fines. Cuire au moins 3 heures à 55 °C afin de conserver une belle couleur blanche. Saupoudrer de noix de coco râpée.
Réaliser la ganache à cuire Itakuja.
Couler 50 g d’appareil dans une assiette creuse. Enfourner 1 minute à 200 °C puis éteindre le four.
Laisser l’assiette enfournée pendant 10 minutes, puis vérifier la texture : celle-ci doit être semblable à de la crème brûlée.
Réserver à température ambiante.
Dressage :
Dresser des points de ganache montée. Déposer du croquant coco. Finir en dressant des points de gel passion et l’écume gingembre.
Décorer avec les chips fines coco.