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Cercle V
La Saint-Valentin au soleil
Réalisée avec Opalys 33%
Une recette originale de Alban Guilmet
7 étapesRecette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE AMANDE
450 g Pâte sablée amande
À retrouver sur essentiels.valrhona.com
étape02
CROUSTILLANT PRALINÉ
415 g Pâte sablée amande
145 g Praliné amande noisette 50% craquant
25 g Beurre de cacao
270 g OPALYS 33%
65 g Éclat d’or
2 g Fleur de sel
922 g Poids total
Cuire la pâte sucrée et la broyer en poudre.
Ajouter le praliné, le beurre de cacao et la couverture fondue, l’éclat d’or et la fleur de sel.
Ajouter le praliné, le beurre de cacao et la couverture fondue, l’éclat d’or et la fleur de sel.
étape03
JUS DE FRAMBOISE
500 g Framboises Meeker congelées
500 g Poids total
Mettre les framboises au bain marie avec un film dessus jusqu’à ce que le jus ressorte puis filtrer sans presser pour obtenir un jus translucide.
étape04
GELÉE DE FRAMBOISE
158 g Jus de framboise
45 g Sucre
6 g Gélatine en poudre 220 Bloom
30 g Eau d’hydratation
2 Segments de citron Meyer
239 g Poids total
Chauffer le jus de framboise avec le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Porter à ébullition.
Déposer les segments de citron dans le moule coeur (Pavoni PX4325) et remplir de gelée de framboise puis placer au congélateur.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Porter à ébullition.
Déposer les segments de citron dans le moule coeur (Pavoni PX4325) et remplir de gelée de framboise puis placer au congélateur.
étape05
CRÉMEUX FRAMBOISE
500 g Framboise Meeker en purée 100%
150 g Jaunes d’oeufs
188 g OEufs entiers
125 g Sucre
1,5 g Gélatine en poudre 220 Bloom
7,5 g Eau d’hydratation
200 g Beurre
1172 g Poids total
Cuire à 85 °C la purée de framboise, les jaunes, les oeufs, le sucre et la gélatine préalablement réhydratée.
Refroidir à 40 °C et ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
Refroidir à 40 °C et ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
étape06
CRÈME ALLÉGÉE AU CITRON JAUNE
240 g Citron Femminello en purée 100%
6,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
4 g Zestes de citron jaune
240 g OPALYS 33%
40 g Beurre de cacao
32,5 g Eau d’hydratation
400 g Crème UHT 35%
963 g Poids total
Chauffer la purée de citron avec les zestes et ajouter la masse de gélatine.
Verser sur le chocolat Opalys et le beurre de cacao semi-fondus, mélanger et mixer pour parfaire l’émulsion.
Faire refroidir au réfrigérateur une nuit.
Foisonner la crème et l’incorporer à la préparation. Utiliser aussitôt.
Verser sur le chocolat Opalys et le beurre de cacao semi-fondus, mélanger et mixer pour parfaire l’émulsion.
Faire refroidir au réfrigérateur une nuit.
Foisonner la crème et l’incorporer à la préparation. Utiliser aussitôt.
étape07
BISCUIT VIENNOIS
565 g Biscuit viennois
À retrouver sur essentiels.valrhona.com
Montage et Finition
QS INSPIRATION FRAMBOISE
QS BLOND DULCEY 35%
Réaliser le croustillant et l’étaler dans un cadre de 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une feuille guitare.
Laisser cristalliser une nuit avant de découper des coeurs.
À l’aide de couverture Inspiration Framboise pré-cristallisée, détailler un coeur identique à celui réalisé avec le croustillant.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm, réaliser des petites boules autour du croustillant puis remplir le centre de crémeux framboise. Déposer le coeur Inspiration Framboise dessus et déposer un petit disque de biscuit viennois au centre sur lequel le coeur en gelée sera déposé. Terminer le dressage en dressant des boules de crème citron autour du coeur et parsemer quelques zestes de citron jaune.