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Professionnel
Dessert Navet Oabika
Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse
Une recette inédite de Rémy Havetz & David Briand
8 étapesRecette calculée pour 24 pièces.
Recette pas-à-pas
étape01
CRÉMEUX NYANGBO
750 g Crème anglaise de base
290 g NYANGBO 68%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape02
STREUSEL AMANDE
80 g Beurre sec 84%
80 g Cassonade
80 g Farine T55
80 g Amande blanchie poudre extra fine
Découper le beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment.
Arrêter le mélange.
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Pour cuire, répartir de façon régulière le Streusel sur une plaque et enfourner à 150/160°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment.
Arrêter le mélange.
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Pour cuire, répartir de façon régulière le Streusel sur une plaque et enfourner à 150/160°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.
étape03
NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO OABIKA
150 g Sucre semoule
2,4 g Pectine NH
120 g Beurre sec 84%
10 g Eau minérale
50 g OABIKA
170 g GRUÉ DE CACAO
Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, l’eau et Oabika.
Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison.
Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter le grué de cacao et étaler le plus finement possible entre deux feuilles.
Cuire au four à 180/190°C.
Laisser refroidir.
Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison.
Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter le grué de cacao et étaler le plus finement possible entre deux feuilles.
Cuire au four à 180/190°C.
Laisser refroidir.
étape04
SORBET PACOJET OABIKA
700 g Eau minérale
300 g OABIKA
Porter à ébullition la moitié de la quantité d’eau avec Oabika.
Incorporer le reste d’eau froide, mixer.
Mettre en bol à Pacojet.
Réserver à -18°C.
Passer au Pacojet à la minute.
Incorporer le reste d’eau froide, mixer.
Mettre en bol à Pacojet.
Réserver à -18°C.
Passer au Pacojet à la minute.
étape05
SAUCE OABIKA
100 g OABIKA
20 g Eau minérale
Mixer Oakiba et l’eau.
étape06
OABIKOMB
340 g Sucre cristal
110 g Glucose DE35/40
46 g OABIKA
46 g Eau minérale
18 g Bicarbonate de sodium
Cuire tout sauf le bicarbonate de sodium à 135°C.
Passer le bicarbonate de sodium au tamis et l’incorporer.
Laisser souffler hors du feu et débarrasser.
Laisser prendre à température ambiante.
Passer le bicarbonate de sodium au tamis et l’incorporer.
Laisser souffler hors du feu et débarrasser.
Laisser prendre à température ambiante.
étape07
COMPOTE DE NAVET ET OABIKA
1000 g Navet
130 g Eau minérale
150 g OABIKA
PM Sel de Maldon
Eplucher et tailler les navets en mirepoix.
Cuire le tout jusqu’à cuisson de navets.
Mixer le tout, passer au tamis.
Cuire le tout jusqu’à cuisson de navets.
Mixer le tout, passer au tamis.
étape08
CRÈME ANGLAISE DE BASE
310 g Crème UHT 35%
310 g Lait entier UHT
130 g Jaunes d’oeufs
65 g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
Montage et Finition
Au centre de l’assiette, poser un cercle de 8 cm de diamètre.
Dresser le crémeux, recouvrir de streusel et de fleur de sel Maldon.
Pocher la compote de navet sur le streusel.
Venez ajouter les plaques de nougatine au grué par-dessus.
Ajouter une quenelle généreuse de sorbet Oabika.
Poser quelques morceaux d’Oabikomb sur la quenelle.
Enfin, venez ajouter sur le côté du dessert un point de sauce Oabika.