Cercle V

Entremets Fraise Hibiscus

Une recette originale de David Briand

6 étapes

Recette calculée pour 6 entremets de diamètre 16 cm.

Recette pas-à-pas

GANACHE MONTÉE AMANDE

6 g Gélatine poudre 220 Bloom
30 g Eau d’hydratation
280 g Boisson à base d’amande
30 g Glucose DE35/40
110 g OPALYS 33%
85 g Beurre de cacao
520 g Crème UHT 35%
190 g Pâte d’amandes de Provence 70%
1251 g Poids total

Hydrater la gélatine.
Chauffer la boisson d’amande, le glucose et la gélatine préalablement réhydratée, émulsionner sur le chocolat et le beurre de cacao semi fondus.
Mixer la pâte d’amandes et la crème et ajouter au mélange précèdent puis mixer.
Réserver.

PÂTE SABLÉE AMANDE

335 g Pâte sablée amande

À retrouver sur essentiels.valrhona.com

PAIN DE GÊNES PÂTE D’AMANDES 70%

290 g Pâte d’amandes de Provence 70%
280 g OEufs entiers
60 g Farine T55
4 g Levure chimique
30 g Beurre liquide clarifié
664 g Poids total

Foisonner au bain marie la pâte d’amandes et les oeufs (45/50 °C) puis finir au batteur.
Tamiser la farine et la levure chimique, ajouter au premier mélange à la maryse et terminer par le beurre liquide clarifié.

INFUSION FLEURS D’HIBISCUS

74 g Hibiscus Fleurs
740 g Eau minérale
814 g Poids total

Porter l’eau à ébullition puis ajouter hors du feu les fleurs d’hibiscus, couvrir avec du film et laisser infuser environ 2 heures.

GELÉE FLEURS D’HIBISCUS

630 g Infusion fleur d’hibiscus
75 g Sucre semoule
15 g Gélatine poudre 220 Bloom
75 g Eau d’hydratation
795 g Poids total

Réaliser l’infusion des fleurs d’hibiscus, chinoiser.
Ajouter le sucre et faire chauffer afin de bien dissoudre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau.

SABLÉ PRÉSSÉ INSPIRATION FRAISE

300 g Pâte sablée amande
200 g Éclat d’or
300 g INSPIRATION FRAISE
800 g Poids total

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Eclat d’or et la couverture de fruits fondue.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les chutes de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.

Montage et Finition

QS Fraises fraîches

Mise en place :
Réaliser la ganache montée amande et la pâte sablée. Réaliser le pain de gênes puis dresser 100 g dans des cercles de 14 cm de diamètre.
Cuire à 165 °C environ 10/12 minutes. Surgeler. Réaliser la gelée fleur d’hibiscus, couler 18 demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et le reste de la gelée dans un candissoire. Réserver environ 2 heures au réfrigérateur puis ensuite surgeler les demi-sphères uniquement.

Montage :
Préparer les cercles de 3,5 cm de hauteur et 16 cm de diamètre avec un rhodoïd.
Réaliser le sablé pressé Inspiration fraise puis peser environ 120 g par cercle. Chemiser les cercles avec le sablé pressé en réalisant des bords assez fins et également le fond. Réserver au réfrigérateur.
Récupérer la gelée de fleurs d’hibiscus, casser le gel à l’aide d’un fouet puis peser directement sur chaque pain de gènes 100 g de gelée.
Lisser à l’aide d’une palette. Surgeler.
Foisonner la ganache montée amande et peser directement dans chaque base de sablé pressé 75 g, déposer un pain de gênes en disposant la gelée vers le haut. Dresser directement 90 g de ganache montée amande, répartir à la palette.
Découper les fraises de façon irrégulière puis les disposer directement de façon à couvrir l’entremets.
Ajouter quelques éclats de gelée de fleurs d’hibiscus.
À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, réaliser sur un tapis siliconé des pointes de taille différentes et déposer au centre les demi-sphères de gelée de fleurs d’hibiscus de façon à réaliser un décor. Surgeler.
Déposer 3 décors par entremets puis déposer à l’aide d’un pistolet un léger voile de nappage absolu cristal en gardant les cercles afin de protéger le croustillant.