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Professionnel
Pressed Raspberry Tart
Réalisée avec Manjari 64% Pur Madagascar
Recette calculée pour 4 cadres inox de 60 x 10 cm de 18 personnes
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Vanille Chocolat
300g beurre sec 84%
4g sel
100g sucre glace
220g farine T55
55g fécule
55g CACAO POUDRE
15g jaunes d’œufs cuits
2 gousses de vanille
Tamiser la farine, la fécule, le cacao poudre et le sucre glace. Au micro-onde, cuire les jaunes. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et la vanille grattée. Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 2 mm. Passer légèrement au congélateur afin de retirer une des deux feuilles et cuire à 160°C jusqu’à coloration. Réserver dans un endroit sec.
étape02
Sablé Pressé Feuilleté
625g pâte sablée vanille chocolat
485g feuilletage inversé
QS ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite et le feuilletage inversé, puis incorporer l’Éclat d’Or et le chocolat fondu.
étape03
Compotée Framboise
410g pulpe framboise
345g framboises billes
85g sucre semoule
14g pectine NH
Chauffer la pulpe et les framboises billes à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
étape04
Crème Anglaise De Base
380g crème fleurette 35%
380g lait entier
155g jaunes d’œufs
75g sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
étape05
Crémeux Manjari
905g crème anglaise de base
375g MANJARI 64%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
étape06
Nappage Absolu À Pulvériser
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Réaliser le sablé pressé feuilleté et à l’aide d’une cuillère en parsemer aussitôt 650 g par cadre de 60 x10 cm puis le presser de façon régulière. Décadrer et réserver au réfrigérateur. A l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 180 g de compotée framboise sur le sablé. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm dresser environ 300 g de crémeux chocolat sur la compotée, de manière irrégulière dans le sens de la longueur. Pour le décor, dresser irrégulièrement environ 20 g de compotée sur le crémeux. Surgeler le tout. A l’aide du nappage Absolu Cristal chaud, pulvériser les bandes de tarte. Pour terminer le décor des tartes, tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur des plaques bien plates. Verser une petite quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Laisser cristalliser à 17°C. Disposer quelques framboises sur la tarte (voir photo) ainsi que quelques éclats de couverture noire. Déposer un logo maison.