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Professionnel
Pressed Strawberry Tart
Réalisée avec Ivoire 35%
Recette calculée pour 4 cadres inox de 60 x10 cm de 18 personnes
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Vanille
300g beurre sec 84%
4g sel
100g sucre glace
220g farine T55
55g fécule
15g jaunes d’œufs cuits
2 gousses de vanille
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Au micro-onde, cuire les jaunes. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et la vanille grattée. Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 2 mm. Passer légèrement au congélateur afin de retirer une des deux feuilles et cuire à 160°C jusqu’à coloration. Réserver dans un endroit sec.
étape02
Sablé Pressé Feuilleté
625g pâte sablée vanille
485g feuilletage inversé
QS ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite et le feuilletage inversé, puis incorporer l’Éclat d’Or et le chocolat fondu.
étape03
Compotée Fraise Coquelicot
480g fraises billes
480g pulpe de fraise
165g sirop de glucose
195g sucre semoule
20g pectine NH
75g sucre semoule
100g jus de citron jaune
6g acide citrique
6g arôme coquelicot
Faire revenir les fraises dans une casserole, dès que les fruits sont chauds, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre. Porter le tout à ébullition. Ajouter la deuxième partie de sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le glucose. Refroidir à 50°C et ajouter le jus de citron, l’acide citrique et l’arôme coquelicot. Réserver au réfrigérateur.
étape04
Ganache Montée Ivoire / Amande
430g crème fleurette 35%
45g sucre inverti
45g glucose
150g IVOIRE 35%
55g BEURRE DE CACAO
785g crème fleurette 35%
2 gousses de vanille
290g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
5g zestes de citron jaune
Porter la petite quantité de crème à ébullition avec le sucre inverti, le glucose, les gousses de vanille et les zestes de citron. Chinoiser. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’autre quantité de crème fleurette froide, petit à petit et mixer. Ajouter la pâte d’amandes en petits dés, mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
étape05
Nappage Absolu À Pulvériser
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Réaliser le sablé pressé feuilleté et à l’aide d’une cuillère en parsemer aussitôt 650 g par cadre de 60 x 10 cm puis le presser de façon régulière. Décadrer et réserver au réfrigérateur. A l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 380 g de confit de fraise sur le sablé. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm dresser environ 450 g de ganache montée Ivoire sur le confit, de manière irrégulière dans le sens de la longueur. Surgeler le tout. A l’aide du nappage Absolu Cristal chaud, pulvériser les bandes de tarte. Pour terminer le décor des tartes, tempérer du chocolat blanc, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur des plaques bien plates. A l’aide d’une passette, tamiser de la poudre de vanille et verser une petite quantité de couverture, recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Laisser cristalliser à 17°C. Disposer sur la tarte quelques fraises fraîches (voir photo) ainsi que quelques éclats de chocolat blanc. Déposer un logo maison.