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Professionnel
Santo Bûche
Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine
Recette calculée pour 3 Moules Bûche Fragrance
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux Coco
170g poudre d’amandes
170g noix de coco râpée
335g sucre glace
150g farine T45
225g blancs d’œufs
75g crème fleurette 35%
675g blancs d’œufs
375g sucre semoule
Mélanger à la spatule la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine avec la première quantité de blancs non montés et la crème fleurette. Monter l’autre quantité de blancs et ajouter peu à peu le sucre. Incorporer les blancs montés au premier mélange. Couler aussitôt le biscuit sur une plaque munie d’une feuille silicone ainsi que d’un cadre de 40 x 60 cm. Cuire à 170°/190°C clé ouverte.
étape02
Compotée Banane Passion
590g pulpe de banane
70g pulpe de passion
35g sucre semoule
5g gélatine en poudre
25g eau minérale
Mélanger ensemble les pulpes et le sucre. Chauffer une petite partie des pulpes puis incorporer la gélatine préalablement hydratée avec (5 fois son poids en eau). Mélanger au reste des pulpes. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Crème Anglaise De Base
235g crème fleurette 35%
235g lait entier
95g jaunes d’œufs
50g sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape04
Crémeux Bahibé Fruit De La Passion-Banane
565g crème anglaise
565g BAHIBE LACTEE 46%
280g pulpe de passion
280g pulpe de banane
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, y ajouter les pulpes préalablement chauffées. Puis, verser peu à peu sur le chocolat fondu auparavant, en mélangeant à l’aide de la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Ajouter le reste de la crème anglaise et mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. Réserver au réfrigérateur.
étape05
Mousse Allégée Bahibe 46%
460g lait entier
10g gélatine en poudre
605g BAHIBE LACTEE 46%
925g crème fleurette 35%
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine préalablement hydratée (avec 5 fois son poids en eau). Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite. Surgeler.
étape06
Nappage Absolu Chocolat Lacté À Pulvériser
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
60g eau
90g JIVARA LACTEE 40%
QS 12706 POUDRE SCINTILLANTE OR BRONZE 10G
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau puis émulsionner avec la couverture lactée fondue. Mixer et ajouter la poudre scintillante bronze. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Une fois le biscuit moelleux coco refroidi couper 3 bandes de 7 x 52 cm et 3 bandes de 5 x 52 cm. Réaliser la compotée de banane-passion et couler aussitôt environ 200 g par insert moyen U. Surgeler. Dresser à l’aide d’une poche sans douille, 250 g de crémeux chocolat préalablement cristallisé puis disposer la bande de biscuit de 5 x 52 cm. Redresser environ 300 g de crémeux chocolat. Parsemer environ 50 g de perles craquantes Caramélia et disposer la bande de biscuit coco de 7 x 52 cm afin de finaliser l’insert. Surgeler le tout. Réaliser la mousse et couler 650 g par moule à bûche. Ajouter ensuite les inserts pour finir les bûches et surgeler l’ensemble. Démouler les bûches. A l’aide du glaçage lacté, pulvériser les bûches. Tempérer de la couverture lactée et coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour former les embouts. Laisser cristalliser quelques heures. A l’aide de couverture tempérée et d’une poche, réaliser un trait de couverture sur chaque carré puis parsemer de coco râpée. Laisser cristalliser. Disposer les embouts et un logo maison.