Professionnel

Transparence Dame Blanche

Réalisée avec Ivoire 35%

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour 24 verrines

Recette pas-à-pas

Gelée De Crème

300g Crème fleurette 40%
14g Gélatine
30g Glucose
45g Sucre inverti
QS Feuilles d’or

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Regrouper la crème et le sucre inverti dans une casserole. Porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée. Couler la gelée de crème à 25°C dans le verre bien froid. Réserver au réfrigérateur.

Namelaka Ivoire 35% Vanille / Tonka

420g Lait
20g Glucose
4 Gousses de vanille
1g Fève de Tonka
8g Gélatine
715g IVOIRE 35%
840g Crème fleurette 35%

Porter à ébullition le lait et le glucose. Ajouter la vanille et la tonka râpée. Laisser infuser pendant 3 à 4 minutes. Chinoiser. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser petit à petit sur la couverture fondue de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. 80 g / verrine.

Faux Glaçon De Chocolat

10g Sucre inverti
250g Lait
250g Crème fleurette 35%
115g 4663 EXTRA AMER 67%
15g 134 CACAO PATE EXTRA 100%
10g Poudre de lait

Fondre le chocolat et le cacao pâte à 45/50°C. Chauffer le lait à 30°C, ajouter la poudre de lait puis la crème et le sucre inverti, et porter le tout à ébullition. Verser petit à petit sur la couverture et le cacao pâte fondus de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixer quelques secondes. Remplir aux ¾ des moules à minis cannelés. Réserver au surgélateur. 18 g / verrine.

Meringue Suisse

210g Blancs d’œufs
340g Sucre glace
110g PERLES CRAQUANTES NOIR
QS 11820 PATE A GLACER NOIRE 10 KG

Mettre les blancs d’œufs et le sucre glace dans un cul de poule. Placer celui-ci dans un bain marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55°/60°C). Retirer le mélange du feu et le mettre à foisonner à l’aide d’un batteur muni d’un fouet jusqu’à refroidissement complet. Ajouter à la main les perles de chocolat. Pocher la meringue en rosace avec une douille cannelée de 15 mm de diamètre Cuire au four à 100°C pendant 2h. Enrober les meringues de pâte à glacer tempérée. Saupoudrer de perles craquantes noires.

Montage et Finition

Mettre les blancs d’œufs et le sucre glace dans un cul de poule. Placer celui-ci dans un bain marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55°/60°C). Retirer le mélange du feu et le mettre à foisonner à l’aide d’un batteur muni d’un fouet jusqu’à refroidissement complet. Ajouter à la main les perles de chocolat. Pocher la meringue en rosace avec une douille cannelée de 15 mm de diamètre. Cuire au four à 100°C pendant 2h. Enrober les meringues de pâte à glacer tempérée. Saupoudrer de perles craquantes noires.

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