Soft Boiled Morning Shell

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte homogène. Arrêter le mélange, et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 30 min minimum. Passer la pâte à travers un crible de 4mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson. Répartir de façon irrégulière le streuzel sur Silpat et cuire à 150/160ºC clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude.

Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat fondu, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat Opalys est à 35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

Mélanger les ingrédients ensemble. Tempérer et mouler dans les empreintes capsule ou verrine tast.

Chauffer une partie du jus de pamplemousse et y ajouter le sucre et la gélatine hydratée. Ajouter le reste du jus de pamplemousse. Lorsque la température de la gelée est inférieur à 30ºC couler dans les Capsule Opalys. Laisser gélifier au frigo.