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Professionnel
Trade Winds Bûche
Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine
Recette calculée pour 5 Moules Bûche Ondulation
8 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Streuzel Amandes
125g sucre semoule
50g eau
250g amandes hachées grillées
300g beurre sec 84%
300g farine T55
300g poudre d’amandes
300g cassonade
Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les amandes hachées grillées sur le sucre cuit. Sabler le tout jusqu’à obtenir une caramélisation complète autour des amandes puis laisser refroidir sur plaque. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres puis ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment et se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
étape02
Cake Caramel Crémeux Bahibé 46%
760g crème fleurette 35%
150g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
620g sucre semoule
480g œufs entiers
480g farine T55
9g levure chimique
4g sel
Chauffer la crème et fondre le beurre liquide. Cuire le sucre à sec afin de réaliser un caramel puis décuire avec le beurre liquide et la crème chaude. Laisser refroidir à 35°C. Ajouter à ce mélange les œufs entiers. Tamiser la farine avec la levure chimique ainsi que le sel et l’ajouter au mélange.
étape03
Crème Anglaise De Base
845g crème fleurette 35%
845g lait entier
340g jaunes d’œufs
170g sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt
étape04
Crémeux Bahibé 46%
2030g crème anglaise
975g BAHIBE LACTEE 46%
Une fois la crème anglaise réalisée, réaliser une émulsion en la versant petit à petit sur la couverture partiellement fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure de 35°C.
étape05
Crémeux Vanille Façon Crème Brûlée
1340g crème fleurette 35%
15 gousses de vanille de Tahiti
275g lait entier
180g jaunes d’œufs
20g sucre semoule
20g gélatine en poudre
110g eau
Tiédir la crème fleurette puis infuser les gousses de vanille grattées durant 20 minutes environ. Une fois infusée, filtrer puis repeser le poids de crème et ajouter le lait. Porter à ébullition, verser sur les jaunes mélangés au sucre, ajouter la gélatine préalablement hydratée (avec 5 fois son poids en eau) et cuire le tout à 84°C. Pour arrêter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques instants et refroidir rapidement. Couler encore liquide ou dresser à consistance crémeuse.
étape06
Mousse Allégée Bahibé 46%
750g lait entier
15g gélatine en poudre
985g BAHIBE LACTEE 46%
1500g crème fleurette 35%
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine préalablement hydratée (avec 5 fois son poids en eau). Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite. Surgeler.
étape07
Nappage Absolu Lactée À Pulvériser
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
60g eau
90g BAHIBE LACTEE 46%
QS 12706 POUDRE SCINTILLANTE OR BRONZE 10G
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau puis émulsionner avec la couverture lactée fondue. Mixer et ajouter la poudre scintillante bronze. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
étape08
Mélange Pour Pistolet Lactée
120g JIVARA LACTEE 40%
80g BEURRE DE CACAO
Fondre l’ensemble des ingrédients et utiliser à une température de 40/45°C.
Montage et Finition
Après avoir réalisé le streuzel ajouter les amandes hachées caramélisées et mélanger l’ensemble. Emietter le streuzel et en parsemer 1200 g dans un cadre 60 x 40 cm. Cuire à 160°C pendant 15/18 minutes environ. Une fois le streuzel cuit et refroidi, étaler 1500 g de cake caramel sur celui-ci puis cuire le tout à 180°C pendant 10 minutes. Etaler les 1000 g de cake restant dans un cadre 60 x 40 cm et cuire aussitôt à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidie détailler 5 bandes de 7 x 52 cm du biscuit streuzel/ cake caramel puis 5 bandes de 5 x 52 cm de cake caramel (quantité restante). Dans un moule bûche Moyen U, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 mm, dresser 250 g de crémeux Bahibé préalablement cristallisé en forme de boules de façon irrégulière puis couler 250 g de crémeux vanille. Disposer aussitôt une bande de biscuit caramel de 5 x 52 cm. Redresser environ 350 g de crémeux chocolat toujours en forme de boule sur le biscuit caramel, puis couler environ 200 g de Crémeux Vanille. Disposer aussitôt une bande de biscuit streuzel / cake caramel de 7 x 52 cm afin de finaliser l’insert. Surgeler le tout. Couler 650 g de mousse allégée par moule à bûche, ajouter ensuite les inserts pour finir les bûches. Surgeler l’ensemble. Démouler les bûches. A l’aide du glaçage à pulvériser lacté, pulvériser les bûches afin de les glacer totalement. A l’aide du mélange pistolet lacté, pulvériser légèrement la bûche dans la longueur en vous positionnant à la même hauteur que la bûche afin de réaliser un effet velours et ainsi accentuer l’effet des ondulations du moule. Tempérer de la couverture lactée, coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour former les embouts. Laisser cristalliser. A l’aide d’un cornet et de couverture tempérée, réaliser des lignes courbées et saupoudrer légèrement de poudre de vanille. Laisser cristalliser. Disposer les embouts et un logo maison.